Michelinkokin ABC

Käyn toisinaan ulkona syömässä. Olen yrittäjä, joten hifistelypaikoissa käyn ainoastaan, jos joku toinen maksaa. Viimeksi sellainen ihme sattui kai keväällä 2012, kun nautimme herraseurassa 5 ruokalajin illallisen Helsingin ravintola Olossa.

Ruoka oli erinomaista. Ei Oloa suotta ole äänestetty vuoden ravintolaksi. Annokset näyttivät hienolta ja tarina niiden takana tarjoilun yhteydessä oli kiehtova. Tuon reissun jälkeen jäin kuitenkin miettimään.

Mikä erottaa tavalliset kokit Michelintähtien taiteilijoista?

Tulin siihen tulokseen, että kaikki kokit osaavat kyllä laittaa ruokaa. Pihvit paistuvat taidolla ja flambeerauskin kulkee. Erottava tekijä löytyy siis jostain muualta.

Useimmat ammattilaiset alalla kuin alalla ovat varsin taitavia suorittavassa työssään. Testaajat testauksessa ja kokit kokkauksessa. B-osa, eli suoritus, on yleensä se töiden helpoin osuus. Erottava tekijä gurujen ja tavisten välillä löytyy siis muualta.

Kuuluisimmat kokit ovat huolellisia valmistelutyössä, eli A-osassa. He tietävät tarkasti etukäteen, miten kokkaustyö tehdään ja käyttävät varmasti itse valitsemiaan työtapoja. He valitsevat raaka-aineet huolellisesti ja käyttävät niiden valmisteluun aikaa.

Ravintolan suosio tai mestarikokin maine kuitenkin syntyy vasta lopussa. C-osa on tarjollepano. Annos asetellaan millintarkasti asiakasta varten. Se näyttää kauniilta ja maut ovat tasapainossa. Mestarikokki myös maistaa työn jokaisessa vaiheessa itse varmistaakseen lopputulokset. Lopuksi tarjoilija esittelee annoksen sen tarinaa myöten.

Gastronomia on jonkin verran testausta vanhempi taiteen ala. Jos mielit testauksen Michelinmestariksi, työ on kuitenkin aloitettava jo tänään.

Hanki joka päivä yksi uusi idea työsi valmistelun tai tarjollepanon tueksi. Ole kärsivällinen ja harjoittele!